Baccalà mantecato alla cicerchia con cipollotto arrosto

baccala-mantecato

Baccalà mantecato alla cicerchia con cipollotto arrosto

Un piatto per chi sa andare oltre le apparenze. Ricercato, particolare, iconico. Gli ingredienti sanno mescolarsi come mai avevano fatto prima. Per sorprendervi e sorprendere.

Category:

Description

b_baccala-mantecato-alla-cicerchia-con-cipollotto-arrosto

Ingredienti per 4 persone

Filetto di baccalà
400 g

Patate
150 g

Cicerchia
200 g

Cipollotto fresco
1

Cicoria selvatica
30 g

Olive nere denocciolate in acqua
100 g

Olio extravergine d’oliva / sale / pepe
Q.b.

Preparazione

Cubettare il baccalà, cuocerlo in casseruola con un fondo d’olio, aggiungere la cicerchia precedentemente ammollata e le patate tagliate a fette. Coprire con acqua e lasciar cuocere fino al raggiungimento della cottura della cicerchia. Mescolare frequentemente. Frullare il tutto con un filo di olio extravergine. Porre in una leccarda le olive e infornarle a 80 gradi per 2 ore, quindi frullare. Lessare le cicorie, dopo averle lavate e mondate, quindi scolare e frullare con dell’acqua di cottura. Cuocere i legumi facendo trifolare l’aglio e l’alloro con un filo d’olio evo. Aggiungere la cicerchia e far improfumare il tutto per 30 secondi. Coprire con acqua, portare a ebollizione e continuare la cottura a fiamma lenta per circa 1 ora e 45 minuti, quindi frullarla fino ad ottenere una consistenza cremosa. Arrostire il cipollotto alla brace o in forno a 200 gradi per 10 minuti.

Composizione del piatto

Creare una quenelle di baccalà adagiandola sul piatto per poi coprirla con le olive disidratate. Sporcare il piatto con le due creme. Terminare posizionandovi sopra il cipollotto.