Capitone fritto, gel di pompelmo rosa, crema di bietole, Lenticchia di Altamura Igp e primosale

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Capitone fritto, gel di pompelmo rosa, crema di bietole, Lenticchia di Altamura Igp e primosale

Tempo di Natale, tempo di festa, tavolate, risate e soprattutto, buon cibo. Quello che ha tutta la qualità del biologico e la tipicità che i nostri territori ci offrono.

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Description

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Ingredienti

Capitoni freschi
2

Colla di pesce
10 g

Bietole fresche
200 g

Lenticchia di Altamura Igp
200 g

Semola di grano duro
150 g

Farina di riso
100 g

Ricotta dura o primosale
200 g

Olio di semi di girasole
1 lt

Foglia di alloro
1

Pomodorini
2

Pompelmo rosa
1

Spicchio di aglio
1

Olio extravergine d’oliva / sale / peperoncino
Q.b.

Per il capitone

Pulire, eviscerare e lavare accuratamente il capitone, successivamente tagliarlo a pezzi della misura desiderata ed asciugare il tutto con della carta assorbente.

Per il gel di pompelmo rosa

Spremere il pompelmo, ricavarne il succo e filtrarlo con l’aiuto di un passino a maglie fini.
Aggiungere la metà della quantità di acqua rispetto al peso finale del succo ottenuto dopo il filtraggio; riscaldare il tutto in un pentolino ed aggiungervi 10 g di colla di pesce.
Mescolare accuratamente e dopo averlo versato in uno stampo da gelatine riporre il tutto in frigorifero per almeno 1 ora.

Per le lenticchie

Cuocere la lenticchia in maniera tradizionale con aglio, alloro olio e pomodorini.
A cottura ultimata frullare una parte di essa ed emulsionarla con dell’olio evo.

Per la crema di bietole

Pulire e lessare le bietole in abbondante acqua salata, successivamente frullare con l’aiuto di un mixer ed aggiungere olio a filo.

Presentazione e finitura del piatto

Infarinare il capitone e friggerlo nell’olio di semi di girasole che deve raggiungere una temperatura di 180°.
Posizionare il capitone sul fondo del piatto e versarvi, alternando, la crema di bietole e la crema di lenticchie.
Aggiungere la ricotta dura e la gelatina di pompelmo. Guarnire con delle lenticchie intere.