Consistenze differenti di fave e cicorie

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Consistenze differenti di fave e cicorie

La fava e la cicoria. Prima non si toccano, poi si sciolgono l’una nell’altra. Si scoprono, si riscoprono. Perché anche legumi e verdure sanno raccontare storie.

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Description

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Ingredienti per 4 persone

Per le croquettes

Fave secche
400 g

Pangrattato
300 g

Fave novelle
100 g

Cicoriella selvatica
400 g

Olio extravergine d’oliva / sale / pepe
Q.b.

Preparazione

Cuocere i legumi facendo trifolare l’aglio e l’alloro con un filo d’olio evo. Quindi aggiungere le fave secche e far improfumare il tutto per 30 secondi. Coprire con acqua, portare a ebollizione e continuare la cottura a fiamma lenta per circa 1 ora e 30 minuti, quindi frullarla fino ad ottenere una purea. Una volta raffreddata procedere a formare le croquettes. Impanarle e friggerle. Tenere da parte una piccola quantità di purea di fave per l’impiattamento finale. Lessare le cicorielle in abbondante acqua salata, dopo averle lavate e mondate. Frullarne una metà emulsionandola con dell’olio extravergine d’oliva.

Composizione del piatto

Sporcare il piatto con la crema di cicorielle e la purea di fave. Adagiarvi delle fave novelle sgusciate e condite con olio, sale e pepe. Completare con un ciuffetto di cicoria selvatica e un filo d’olio.