Portare nel piatto le Terre di Altamura. Il costone della murgia, il terreno arato. È il vero chilometro zero, la vena creativa in cucina, è pensare e mangiare. Solo per le occasioni speciali.
Ingredienti per 4 persone
Per le croquettes
- Lombata di manzo 800 g
- Lenticchie di Altamura IGP 120 g
- Ceci neri della Murgia 120 g
- Mostacciuoli 90 g
- Ricotta di pecora da grattuggiare 30 g
- Olio extravergine d’oliva Q.b.
- Sale, pepe, aglio e alloro Q.b.
Preparazione
Cuocere i legumi separatamente, facendo trifolare l’aglio e l’alloro con un filo d’olio evo. Quindi aggiungere le lenticchie e i ceci neri crudi e far improfumare il tutto per 30 secondi. Coprire con acqua, portare a ebollizione e continuare la cottura a fiamma lenta per circa 35-40 minuti nel caso delle lenticchie e per circa 1 ora e 45 minuti nel caso dei ceci.
Frullare un terzo della quantità di legumi fino ad ottenere una crema vellutata. Cuocere alla brace la lombata disossata. Disidratare il mostacciuolo in forno ventilato per 2 ore a 60 gradi.
Composizione del piatto
Impiattare la lombata ricoprendola con la vellutata di lenticchie, una grattugiata di ricotta di pecora e qualche legume a piacimento. Guarnire con la vellutata di legumi e ultimare con del mostacciuolo sbriciolato.
